グルテンフリーとは?

米粉と豆腐でピザ生地を焼きました。

木綿豆腐を生地にたっぷりと入れたので、たんぱく質量をアップしつつ、糖質とカロリーを控えた生地に仕上がっています。チーズを減らすために、豆乳と味噌とライスオイルで作ったペーストを塗っています。
小麦粉を使っていないので、グルテンフリーのピザでもあります。

ところで、最近は「グルテン」という言葉を耳にすることが多いですね。

テニスプレーヤーのノバク・ジョコビッチが、食事からグルテンを排除して競技成績が上がったことで「グルテンフリー」と呼ばれる食事療法が日本でも認知されるようになりました。最近では身近なスーパーマーケットなどでも「グルテンフリー」という表記を見かけることがあります。

この「グルテン」とはそもそもどのようなものなのでしょうか?

グルテン」とは小麦・ライ麦・大麦などの穀物から生成されるたんぱく質の一種です。小麦に水を入れて練ると、「グルテニン」と「グルアジン」という2種類のたんぱく質が絡み合い、粘性と弾性を持った「グルテン」ができます。

この特性は、パン、パスタ、うどん、焼き菓子などの食品を加工する際に欠かせません。ふっくらとしたパンの膨らみや、麺類につるっとしたコシがあるのも、グルテンのおかげです。

このように食文化の中で活躍してきたグルテンが近年悪玉扱いされるのは、「グルテン不耐症」や「セリアック病」といった「グルテン」が原因の疾患が存在するためです。欧米では罹患数は多く、その食事療法としてグルテンを除去する「グルテンフリーダイエット」が話題となったのです。

「グルテン不耐症」や「セリアック病」は、小麦タンパクが原因の小麦アレルギーと混同されることがありますが、同じものではありません。

小麦に含まれるたんぱく質に対して「IgE」という抗体ができてそれが増殖すると、過剰な反応が生じ、蕁麻疹などの諸症状が現れるのが「小麦アレルギー」。

それに対し「グルテン不耐症」は、グルテンを分解する能力が弱いために、グルテンを含む食品を食べても消化できずさまざまな不調が生じるものです。

また「セリアック病」とは、グルテンを摂取すると異常な免疫反応が生じ、小腸の粘膜に損傷をもたらす自己免疫疾患です。本来は病原体から守ってくれるはずの自己免疫系が、グルテンを異物として認識し小腸を攻撃するのです。

食の欧米化や簡単に食べられる加工食品が増え、日本でも小麦グルテンの摂取量は増加しています。グルテンを摂り過ぎないように、食習慣の見直しも必要かもしれませんが、全ての人にとってグルテンが悪影響を及ぼす訳ではないので、自分の健康状態や体調から判断したいものですね。

腹部膨満感や下痢・便秘などの胃腸障害が改善されない、疲労感や原因不明の不調など、グルテンの影響が疑われる症状が認められる場合は、一定期間グルテンを除去した食事に変えて、反応を確認してみると良いかもしれませんね。

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